El arte de cebar y compartir

Los secretos del mate revelados en un manual.La tradicional bebida rioplatense quedó al descubierto en este manual escrito por Ricardo Sabanes, quien además de comentar sus bondades, brinda detalles de tipos de mates, clases de yerba y hasta el significado de cebar un mate frío o uno con espuma.

"Para un buen mate no alcanza con tener a mano yerba, bombilla, recipiente y agua caliente.

Esta obra es el deleite de los turistas que desean beber este tentador elixir.Las agobiantes temperaturas de verano no son una barrera para los muchos amantes del mate, infusión rioplatense que ahora revela sus secretos y bondades en un manual que detalla "el arte de cebar y compartir".

"Para un buen mate no alcanza con tener a mano yerba, bombilla, recipiente y agua caliente. Cebar no es lo mismo que servir, es además mantener y alimentar el sabor y el cuerpo de esta infusión con características rituales tan propias del temperamento argentino", sentencia el volumen. La singularidad de esta obra editada por Emecé reside, tal vez, en la simple pero certera intención del autor -Ricardo Sabanes- de reunir en un mismo espacio toda la información y recomendación pertinentes que miles de argentinos y rioplatenses manejan desde hace años por herencia oral.

Acompañado de ilustrativas imágenes de mates de diversas formas y tamaños, además de situaciones y escenas relacionadas con la temática, este manual se propone ser ayuda y consejero a la hora de cebar ’unos amargos’.

El compendio se sumerge en una minuciosa descripción de los elementos que hacen al mate, como pava y termo, bombilla, cucharas y hasta accesorios de libre elección, como las materas (donde se guarda el equipo completo de mate) o las yerberas.

Con un lenguaje dinámico y coloquial, la obra indaga en detalles de esta bebida "compañera" y asegura: "Un mate bien cebado tiene que estar caliente (pero no tanto como para pelar chanchos), siempre espumoso, y su sabor debe ser intenso aunque nunca ácido, demasiado amargo o quemado".
"Para cebar un buen mate es necesario cuidar constantemente la temperatura del agua, porque de ella dependen no sólo los matices del sabor, sino también el rendimiento de la cebadura y la presentación", sostiene.

Las sugerencias del libro indican también que "cuando la temperatura del agua sea la correcta para cebar un mate amargo, resultará demasiado fría para cebar uno dulce como los paladares atentos requieren", porque el azúcar suele enfriar el agua.

El libro alerta también sobre los mensajes escondidos en esta calabacita, como que "el mate frío demuestra desprecio. El lavado, indiferencia respecto de la visita. El mate dulce y espumoso significa amistad y cariño y el primero de los mates, quizá algo que todos saben y pocos perdonan, es el mate de los tontos".

Con un mercado que se amplió cada vez y que encontró sus diversificaciones en la yerba sin palo, con palo o con hierbas aromáticas, el manual no deja de recomendar los experimentos caseros, como incorporar "una cascarita de naranja natural o tostada, unos granos de café o una ramita de manzanilla seca".

Para evitar los mates tapados, un "pecado imperdonable" según este ortodoxo volumen, "es importante, en la primera cebada, no cubrir completamente con el agua caliente la superficie de yerba seca. Si el aire no puede salir por la boca del mate, saldrá de golpe por el filtro de la bombilla".
Durante la mateada, es necesario "hacer bostezar el mate", lo que significa "vaciar un poco la calabaza cuando la yerba se ha hinchado tanto que los mates resultan demasiado cortos y fríos.

Dependerá de su buen criterio definir cuándo y cómo llevar a cabo esta operación", advierte. El manual de esta "infusión vital para comenzar y llegar al final del día", incorpora también un apartado de tentadoras recetas de acompañamientos que se suele identificar de manera automática junto a un mate, como los bizcochitos de grasa, chipá con queso o las tortas fritas.

Pensado para curiosos, turistas o atentos bebedores de mate, el manual está destinado también a todos aquellos que "a media mañana y con el mismo automatismo con el que se cepillan los dientes ponen a calentar la pava con agua".